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Gli schiavi della ristorazione

Stampa e star della cucina italiana denunciano la carenza di camerieri, cuochi e baristi. È vero che i giovani non sono disposti ad accettare di lavorare in nome del “sabato sera libero”? Il punto di vista degli imprenditori pare chiaro, ma qual è quello di chi lavora nel settore? Abbiamo registrato le testimonianze di alcuni ragazzi e ragazze: è emersa una realtà agghiacciante

By Federico Ingemi

L’estate sta finendo e un anno se ne va…”: niente più esodi autostradali, nessuno sciopero aereo da contrastare, persino la terribile “prova costume” è stata più o meno superata. I problemi dell’estate diventano ricordi, può andare ora in scena il dramma del ritorno alla routine. Il sipario cala anche sulla questione lavoratori della ristorazione: verrà scongelata solo a ridosso della stagione invernale, per poi ripiombare nell’oblio. Stampa e volti noti della cucina italiana sottolineano la carenza di camerieri, cuochi e baristi; di giovani non disposti ad accettare contratti da favola in nome del “sabato sera libero”. Il punto di vista degli imprenditori è chiaro, ma qual è quello di chi lavora in questo settore? Abbiamo ascoltato le storie di alcuni ragazzi e ragazze che lavorano nella ristorazione.

 
 
 
 
 
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Marco si è diplomato in un istituto alberghiero; gli stage curriculari pressoché inutili l’hanno messo però alla prova: voglio davvero fare questo in futuro? I primi lavori non sono regolamentati, era previsto un forfait di trenta euro a servizio: che durasse sei, otto o dieci ore poco importava. La normalità in tante realtà, soprattutto per chi è alle prime armi. Poi la prima esperienza significativa: uno stellato gli offre di diventare capopartita di pasticceria. Millecento euro mensili per sei ore al giorno; la realtà era ben diversa: orari raddoppiati, ritmi molto serrati e poco rispetto per l’ultimo arrivato. Ha accettato perché aveva fame di imparare, di arrivare all’altezza degli altri chef, ma soprattutto perché certi nomi fanno curriculum.

 
 
 
 
 
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Finita la stagione, Marco è ormai formato e specializzato, purtroppo i ristoratori che incontra non riconoscono le sue qualità. Chi gli propone ruoli di responsabilità per seicento euro, chi non lo paga: tutte esperienze che forgiano il suo carattere, che gli insegnano a rapportarsi con le persone del settore. Dura pochi mesi, poi l’ennesima svolta: un anno in un ristorante dove lavora giorno e notte, mal retribuito. Gli è servito perché “se oggi lavoro bene, è grazie a questa esperienza”: mosso dalla passione, si ritrova di notte con i colleghi per provare nuove ricette. Se professionalmente si sente pronto a tenere le redini di una cucina, psicologicamente è distrutto.

La cucina è un ambiente stressante, in cui il rapporto salario-ore effettive lavorate è tutt’altro che equo. Non esistono festività (neanche a dirlo, mai maggiorate), manca la gratificazione e i rapporti umani non sempre sono dei migliori. Oggi Marco ha ventisei anni, da nove mesi lavora in un importante ristorante di Dubai, dove il trattamento è completamente diverso. Otto ore al giorno (esiste un badge, animale raro nel settore), due giorni liberi a settimana, soddisfazione economica e professionale: un altro pianeta. Non esclude il ritorno in Italia, ha il sogno di aprire un posto tutto suo.

 
 
 
 
 
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Nella galassia della ristorazione non mancano i lavoratori occasionali, quelli che il sistema dei voucher doveva tutelare e che invece li ha esposti maggiormente al nero.

Chiara, 24 anni, studentessa di tecnologie alimentari; anche lei ha avuto a che fare con questo sistema nei primi lavori del fine settimana. Viene chiamata in un catering, dove per tre anni lavora senza contratto: un impiego pesante che prevede spesso le trasferte, pagato cento euro a servizio. La media di ore si aggira quasi sempre attorno alle dodici-tredici. Il rapporto con i colleghi e con il titolare è buono, fino a quando non subentra la gestione familiare dell’azienda: Chiara ottiene un contratto, ma la paga si abbassa, le maggiorazioni iniziano a scomparire e le relazioni interpersonali si incrinano. Ha sperimentato che l’amicizia con i datori può essere un’arma a doppio taglio: se da un lato si instaura un bel clima, dall’altro diventa difficile dire dei “no” o sottolineare dei problemi.

Decide di accettare un nuovo lavoro come cameriera in un agriturismo dove, dopo tre mesi in nero, viene assunta con contratto a chiamata, che si rivela però un pezzo di carta inutile: in quasi un anno di impiego infatti, risulta che non si sia mai recata sul posto di lavoro. Inoltre, solo sulla carta è libera di non accettare una chiamata: ai primi rifiuti dovuti agli impegni universitari, i datori si indispettiscono. Non è l’unica nella sua situazione; come lei altre colleghe. Chiara continua in questo settore solo per mantenersi gli studi: è un lavoro che crede, a lungo termine, non faccia per nessuno.

 
 
 
 
 
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Non tutte le imprese sono uguali per fortuna; c‘è chi, come Giulia, ha incontrato realtà corrette. Ventisette anni, studia scienze dell’educazione; ha lavorato in un ristorante come cameriera e barista: è stata assunta senza esperienza e fin da subito con un contratto a chiamata, poi sempre rispettato. L’esperienza, seppur faticosa, le ha insegnato molto su come rapportarsi con le persone, specialmente con i clienti. Tornerebbe a lavorare nell’ambiente della ristorazione, ma non per molto: non la preoccupano i ritmi, bensì il poco tempo libero che avrebbe.

 
 
 
 
 
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Quelle di Marco, Chiara e Giulia sono solo alcune delle realtà che si celano dietro i banconi dei bar o tra i fornelli delle cucine. La raccolta di queste testimonianze non mira a demonizzare gli imprenditori: è evidente che esista un problema di tassazione del lavoro che rende difficile le assunzioni, ciò non giustifica assolutamente lo sfruttamento di lavoratori che spesso accettano condizioni assurde per necessità. Sentire le ragioni e le problematiche delle due parti forse è la strada per migliorare le condizioni di tutti.