La ristorazione italiana si è andata evolvendo con la crescita del benessere nazionale. Dal dopoguerra fino a metà anni ’70 si mangiava molto meglio in casa che nella stragrande maggioranza dei ristoranti sparsi per il territorio.
Una cucina prevalentemente povera, basata sulle origini contadine, interpretata dalle nonne e dalle mamme in maniera mirabile, gustosa e a volte indimenticabile.
Chi viaggiava, per ristorarsi, seguiva la regola di fermarsi dove incontrava, in sosta, molti camion: “perché ai camionisti piace mangiar bene”.
Ed è proprio seguendo questa regola che il 29 Aprile del 1961 nasce “Il Motta”, uscita Cantagallo sull’Autostrada A1. Non è solo un enorme Autogrill, da 6500/7000 clienti al giorno, che potevano godere della cucina a vista con le “sfogline” mentre preparavano i tortellini a mano, ma divenne in breve tempo un fenomeno sociale con tanto di parrocchia, dove la domenica i locali andavano a messa per poi pranzare al Motta. Era appena iniziato il benessere italiano.
Ma la ristorazione italiana continuava ad essere carente. Salvo tre eccezioni (con un’aggiunta a parte che è la “Locanda Cipriani” a Venezia fin dal 1934, ma questa è tutta un’altra storia) conosciute dai locali e pochi raffinati intenditori; parliamo di eccezioni che nel tempo diventarono punti di riferimento della grande cucina a livello internazionale: Ferrer all’Agip di Spotorno e poi a Torre del Mare, Peppino e Mirella Cantarelli a Samboseto (Busseto) e appena un po’ dopo nel tempo, Angelo Paracucchi a Sarzana.
Proprio Paracucchi, per quanto riguarda il pesce, alzo l’asticella della raffinatezza sia nelle presentazioni sia in cucina, mantenendo la qualità a livelli altissimi, tanto da aprire successivamente un ristorante a Parigi.
Peppino Cantarelli, raffinato e colto titolare di una norcineria con annessa un’elegantissima veranda/ristorante, lo conoscevano i locali e lo frequentavano gli Agnelli e i Pirelli ai quali forniva le cantine; la moglie Mirella preparava un Savarin di riso e un’anatra all’arancia che valevano 500 km di viaggio per andare a degustarli.
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Due ristoranti raffinati in una ristorazione deserta. Gualtiero Marchesi era ancora al di là da venire.
Ferrer Manuelli è un fenomeno a parte. E’ stato l’espressione più pura della cucina ligure, povera, fatta di prodotti locali straordinari (le alici sotto sale, il pesto e vini come il Pigato e lo Sciacchetrà) e cucinata nella maniera più genuina possibile.
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Sul pesce il rigore vigeva in cucina: solo pescato del giorno, senza i trucchi del peperoncino a coprire lo stantio del pesce vecchio; provate ad immaginare un semplice branzino pescato appena sei ore prima, cucinato al forno alla perfezione e presentato con un filo d’olio ligure evo di olive taggiasche: Poesia! Poi, su baccalà e stoccafisso era un Gran Maestro.
Cantore di questi tre fenomeni fu un fine scrittore prestato all’Enogastronomia: Luigi Veronelli che assieme alla burbera simpatia di Ave Ninchi, presentarono il primo programma di cucina in televisione, negli anni ’60: “A Tavola alle 7”.
Nell’Italia dei campanili, due personaggi famosi cucinavano lo stesso prodotto, poniamo le sarde, nella maniera tipica della loro Regione d’appartenenza. A Veronelli il compito di poetare di vino, da par suo.
La Televisione insegnava alle giovani famiglie a cucinare, mentre in edicola cominciavano ad uscire le prime dispense di cucina e in libreria si acquistavano i tre tomi della cucina italiana: “Il Cucchiaio d’Argento” di autori vari a cura di Giovanna Camozzi, “Il Talismano della felicità”, di Ada Boni e per i più esigenti “L’Artusi”, di Pellegrino Artusi.
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Dalla metà degli 70 in poi la ristorazione italiana si evolve fino a raggiungere i massimi livelli mondiali di oggi.
La “Cucina Italiana” diventa un “Brand” internazionale al pari di Ferrari e Made in Italy, trovando una chiave turistica unica al mondo: “I Tour Enogastronomici”. Con tanti saluti ai francesi!
Le rubriche televisive dei TG, “TGLuna”, iniziano a dedicare spazio ai prodotti del territorio e alle cucine regionali.
Negli anni 80 i programmi televisivi ospitano cuochi in studio per presentare una ricetta, “Più Sani e Più Belli”, di Rosanna Lambertucci.
Su TeleMontercarlo, oggi LA7, Wilma de Angelis presenta a mezzogiorno la sua cucina.
“Cordialmente”, condotto da Enza Sampò su RAI2, presenta ogni venerdì una ricetta regionale realizzata da cuochi, allora semisconosciuti, che oggi sono quasi tutti alla ribalta internazionale. A questo programma si deve la riscoperta dell’Acqua Cotta, straordinaria zuppa maremmana.
Sulla stessa Rete, agli inizi degli anni 90, “Giorno di Festa”, di Bruno Modugno, programma dedicato alle Feste di paese sparse per il territorio, finisce la puntata con la tavola imbandita di piatti e prodotti locali. Cosi come “Linea Verde” su Rai1 e “Sereno Variabile”, di Osvaldo Bevilacqua con il suo Guinness dei primati, ancora su Rai 2.
Su Italia1 si afferma con grande grande successo “Cotto e Mangiato” di Benedetta Parodi, la quale passata a LA7 per qualche stagione presenta una cucina per famiglie, all’impronta e perché no: anche con l’uso di prodotti surgelati. A distanza di vent’anni quelle puntate riempiono l’attuale palinsesto del mattino di LA7d.
Scoppia la “bolla” della “Nouvelle Cucine” che, per quanto discutibile nella sostanza, porta ulteriore eleganza nella mise en place e nella presentazione dei piatti a tavola.
Nelle TV di tutto il mondo si creano programmi di cucina che diventano Format esportabili; in Italia pare non esista più nessun autore capace di inventare un programma, ad eccezione del canale “Gambero Rosso” di RaiSat.
Un Format di grande successo, giusto per l’ora di pranzo è “La Prova del Cuoco”, Rai1, condotto da Antonella Clerici. Presenta ricette da ripetere a casa assieme a una gara tra cuochi professionisti.
Ma il vero fenomeno è “Masterchef”, su Sky, che porta la cucina in prima serata. Una gara durissima, tra non professionisti che aspirano a diventarlo.
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Ormai la cucina si è imposta nella TV, con la nascita di tanti programmi godibili ma che sono tutti basati sulla sfida, senza insegnare a come si fa “Cucina”. Sono programmi che “si chiudono”, economicamente parlando, sulla copertura degli sponsor, perché è bene ricordare che l’indotto dell’Enogastronomia vale il 25% del Pil italiano, secondo i dati di Reputation Review.
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