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Il pranzo di Ferragosto

Acrimònia presenta un pranzo per Ferragosto basato sui piatti della tradizione italiana, da festeggiare in casa o in giardino, in compagnia di amici e parenti

By Gianfranco Gatta

Ferragosto trova le sue origini ai tempi dell’imperatore Augusto, nascendo come giorno di festa e relax per i contadini dopo una lunga stagione di lavoro nei campi.

Diventa festa religiosa, nel 1950, quando Pio XII proclamò il dogma dell’Assunzione di Maria. Ma la tradizione gastronomica nasce nel ventennio con le prime gite “fuori porta”. Gite brevi di uno o due giorni che nei decenni si sono arricchite di buona compagnia e ottimo cibo per celebrare il pranzo di Ferragosto. Acrimonia vi propone un menù a base dei prodotti più rappresentativi della penisola; piatti economici, facili da preparare e gioiosamente gustosi. 

Gli antipasti

Il dilemma per chi riceve è quello di destreggiarsi tra la cucina e la compagnia degli ospiti. A cominciare dagli antipasti proponiamo piatti che si preparano con poca fatica, si presentano a temperatura ambiente, si cucinano da soli o si cucinano all’impronta, lasciando tutto il tempo necessario per godersi la compagnia.

 
 
 
 
 
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Peperonata

Dici peperone ed è subito estate. Ingrediente prezioso per decine di piatti, in tutta la nostra gastronomia regionale.

Affettare sottilmente una grande cipolla bianca, versarla in olio evo già caldo, farla sudare coprendola per poi farla imbiondire a fuoco lento. Tagliare a tocchi peperoni rossi, gialli e verdi, dopo averli ben puliti e lavati; unirli alla cipolla e dopo 2/3 minuti aggiungere un’abbondante spruzzata di aceto di vino bianco, alzando la fiamma. Evaporato l’alcol aggiungere il pomodoro fresco a pezzettoni, mescolando bene. Un pugno di olive nere denocciolate e qualche foglia di basilico. Cuocete a fuoco medio basso per una ventina di minuti, poi coprite la teglia e cuocete ancora per una decina di minuti. Levate il coperchio e spenta la fiamma aggiungete un altro pugno di olive e altre foglie di basilico. Assaggiare e salare. Va servita a temperatura ambiente.

 
 
 
 
 
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Anelli di totano 

Quelli surgelati vanno benissimo, una volta scongelati; in più hanno la convenienza che si possono sempre aggiungere, se gli ospiti dovessero aumentare all’improvviso. Possono essere fritti o al forno e solo un esperto gourmet ne coglierebbe la differenza.

Ungere con olio evo i totani per poi ripassarli in farina, meglio se di mais. Mettete tutti gli anelli di totano su una teglia, sale e pepe macinato, abbondante olio evo e cuocete gli anelli di totano in forno già caldo a 200° per 25 minuti circa, fino a quando saranno dorati e croccanti. Guarnite con prezzemolo tritato.

 
 
 
 
 
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Primi piatti

Le alici sono protagoniste in molti piatti della nostra cucina regionale, con pane e burro, fritte o gratinate nella pasta, sono il fiore all’occhiello di Lazio, Liguria e Sicilia in special modo. Nelle pizzerie di tutta Italia il crostino alle alici è l’alternativa naturale alla pizza e proprio da qui parte la ricetta di questa semplice e gustosa pasta burro e alici.

 
 
 
 
 
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Gli spaghetti burro e alici

Per tre etti di pasta, usare 80gr. di burro e otto alici ben lavate. Mentre la pasta è in cottura sciogliere le alici nel burro, a fuoco lento, senza soffriggere. Scolare la pasta nella padella, un paio di minuti prima della cottura e mantecare per bene a fiamma media. Pepe e una grattugiata di scorza di limone; correggere con acqua di cottura e servire ben calda.

 
 
 
 
 
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La variante con le pennette è leggermente più complessa ma decisamente gustosa. Per tre etti di pennette rigate, usare 80gr. di burro e otto alici ben lavate. A parte preparare un bocconcino di fior di latte tagliato a dadini e il rosso con mezza chiara di un uovo sbattuto. Una volta sciolte le alici nel burro, versare le pennette nella padella, rigorosamente al dente e mantecare, tenendo a portata di mano dell’acqua di cottura. Versare i dadini di mozzarella mantecando velocemente. Levare dalla fiamma e versare l’uovo sbattuto, girando la pasta velocemente per evitare il coagulo di frittatina.  Servire ben calda e pepe a volontà.

Pasta e fagioli

Come non approfittare dei fagioli freschi di stagione per presentare in tavola una saporita pasta e fagioli, riposata a temperatura ambiente. In questo caso ci affidiamo alla cucina veneta, capace di trasformare ingredienti poveri in piatti di raffinata gastronomia. 

1 Kg di fagioli borlotti freschi sgranati, 1 patata media, 2 gambi di sedano, 200 gr. di maltagliati secchi all’uovo, sale e pepe, peperoncino e dell’ottimo olio evo, pirofila alta di coccio e mestolo di legno. Eh si, ci vuole il coccio per i fagioli, assieme al mestolo di legno, altrimenti a contatto con il metallo i fagioli restano duri. Ungere la pirofila con un filo di olio, versare i fagioli e coprirli d’acqua riempiendo per ¾ la pirofila. Pulire la patata e i gambi di sedano e metterli interi nella pirofila. Portare a ebollizione e abbassare la fiamma quasi al minimo mantenendo l’acqua a sobbollire. Aggiungere del peperoncino a piacere e lasciare andare per un’ora. Levare i gambi di sedano, schiacciare in un piatto la patata con una manciata di fagioli e rimetterli nel coccio.  Lasciare andare per altri 30 minuti e a questo punto bisogna tenere d’occhio il livello del brodo (c’è chi la vuole asciutta e chi la vuole più brodosa), quando si raggiunge la densità desiderata salare e buttare i maltagliati e cuocere per tre minuti girando. Una volta spento, levate il coccio dalla piastra e smettete di girare, il calore continuerà a cuocere i maltagliati mantenendoli al dente. Una volta intiepidita assaggiate per sentire se è giusta di sale, siete ancora in tempo per correggere. Una bella spolverata di pepe e una generosa passata di olio evo di gran qualità, fa la differenza. E’ buona, ma mai come lo sarà il giorno dopo!

 
 
 
 
 
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I secondi

La scelta è bella complicata per quanti ce ne sono, non per niente siamo la nazione che ha la più ricca gastronomia nel mondo. Ogni nostra regione vanta portate strepitose, sia di carne che di pesce. Abbiamo scelto, in linea con “la cucina povera”, due piatti che rappresentano una continuità territoriale, sacrificando per una volta uno dei piatti cult del ferragosto gastronomico, il pollo coi peperoni. 

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Antonella Vergari (@noce_moscata_food_blog)

La trippa

Inutile star qui a spiegare se la si vuole alla romana, alla fiorentina o alla piemontese, la trippa è italica e fa parte di quel quinto/quarto che per secoli ha sfamato, di gusto, intere generazioni delle classi meno ambienti. 

Il resto è una differenza di erbe (basilico, prezzemolo, mentuccia) e fagioli. Alla base c’è un generoso battuto di sedano, carote e cipolla, al quale si aggiunge uno spicchio di aglio intero che si leverà prima di versare la trippa in un tegame dal bordo alto. Prendete della trippa precotta e fatela sbollentare per una decina di minuti. Nel frattempo soffriggete il battuto con un po’ di peperoncino; levate l’aglio e versate la trippa nel tegame, insaporire per cinque minuti a fiamma media aggiungendo una foglia d’alloro, sfumare con vino bianco, alzando la fiamma. Evaporato il vino aggiungere i pelati e insaporire bene fino a quando non si sfaldano, coprire di brodo di carne o vegetale a piacere, abbassare la fiamma al minimo, coprire il tegame e far cuocere per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto. Fatta riposare per una decina di minuti aggiungere, nel piatto, pecorino o parmigiano. Un consiglio: non abbiate paura di esagerare con le dosi se avanza, il giorno dopo con una ribollita sarà ancora più buona. 

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Fabrizio Mazzantini (@fabrizio_mazzantini)

Pesce spada alla griglia   

E’ il piatto principe del pranzo di ferragosto, lungo tutte le coste della penisola. Durante tutto l’anno, per essere un piatto di pesce, non è particolarmente costoso ma inevitabilmente, nei giorni di festa, il suo prezzo aumenta. Da sconsigliare quello surgelato che quasi sempre è palombo; va preso in pescheria per farselo tagliare a vista, richiedendo fette alte almeno 3 cm. Calcolate una fetta a testa più due di scorta. 

La prima fase è la marinatura del pesce: prendete i vostri tranci e immergeteli in olio extravergine di oliva, succo di limone, dell’aglio a fettine, prezzemolo e pepe in grani.

Emulsionate bene il tutto e lasciate i filetti immersi nella marinata per almeno un’ora. Scaldate la piastra con un filino di olio e quando sarà bollente adagiatevi il pesce spada, ben scolato dalla marinatura e ripulito dalle fettine d’aglio. Se usate la griglia sempre ben calda, adagiate i tranci su un foglio di carta stagnola.

Cuocetelo per circa 2 minuti per lato, finché non vedrete comparire sul dorso le classiche striature. Non eccedete con la cottura, altrimenti il pesce risulterà stoppaccioso.

A parte preparate una vinaigrette a base di limone, olio evo, abbondante prezzemolo tritato, sale. peperoncino e condire a filo sul piatto.

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Francesco Giardina (@francescogiardinaquello)

Contorni

Con questo tipo di piatti stanno bene due classici: Fagiolini all’agro e patate al forno

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da *** (@missacidella)

Frutta e dessert

Per la gioia dei bambini.

 
 
 
 
 
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Torta di famiglia

All’apparenza è una comune torta di mele ma ha una sua particolarità: l’impasto è privo di burro. Per quanto riguarda le dosi, in pasticceria bisogna essere matematici e quindi:

Ingredienti 1Kg di mele (no delizie) - 200gr. di farina - 150gr. di zucchero - qualche fiocco di burro - 2 uova intere - 12gr. di lievito - 1 bicchiere di latte - raschiatura di ½ limone - pane grattugiato.

Preparazione. Sbattere le uova con 130gr di zucchero, unire la farina e un paio di cucchiai di latte in modo da ottenere una pasta morbida. Aggiungere il lievito sciolto nel bicchiere di latte e la raschiatura di 1/2 limone. Ungere una teglia con dei fiocchi di burro e spolverarla di pane grattugiato. Versare l’impasto nella teglia e coprire con le fette, non troppo sottili, di mela. Spargere sulla superficie i rimanenti 20gr. di zucchero e qualche fiocco di burro. Cuocere in forno ben caldo a 180° per 35’.

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Sheila Gazziero (@sheilagazziero)

Anguriata

Non c’è ferragosto senza anguria. Prendete un’anguria di almeno 8 kg., tagliate il cappello dopo esservi assicurati che rimanga verticale. Svuotate la polpa con uno scavino mettendo da parte le palline di anguria. Il frutto svuotato servirà da contenitore per una ricca macedonia dove si può quello che pi piace. Intanto creiamo una base minima, con la miglior frutta di stagione. Un melone medio, un paio di pesche, una abbondante dose di ciliege, un ananas medio un limone e un’arancia a fettine più il succo di un paio di limoni e di arance, da tenere da parte. Per finire una vaschetta di mirtilli, una di lamponi, una piccola di fragole e circa 40 gr. di zucchero. Ora prendete il succo di arancia e limone e allungatelo con della gazzosa e lo zucchero; se non ci sono bambini al posto della gazzosa si può usare un bicchiere di prosecco o un bicchierino di vodka. Versate nell’anguria vuota per poi aggiungere tutta la frutta pulita e tagliata a dadi assieme alla polpa a palline; per ultimo mettete i mirtilli e i lamponi. Coprite l’anguria con la sua calotta e mettete nel frigo per almeno due ore. Servire in coppa, magari con una pallina di gelato di crema.

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Victor Vieira (@vieira.victor)

Buon Ferragosto!