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6 Aprile: Carbonara day

Cibo, tradizione e condivisione

By Gianfranco Gatta

In tempi di crisi nulla è più consolatorio del buon cibo. La Cucina non si limita ad essere un solo momento gastrico ma è quel tipo di cultura che, nella sua condivisione, unisce palati e popoli. E’ un momento di gioia che rimane nella memoria fin dall’età ancestrale e si protrae da secoli.

Vero è che le ricette che si trovano nel “De re coquinaria”, raccolta di dieci tomi scritti da Marco Gavio Apicio nel I secolo, oggi non sarebbero riproponibili; basti pensare al “garum”, la salsa più diffusa a quell'epoca, fatta di scarti di pesce marciti nel sale. Oggi, in maniera più nobile, viene declinato come “fumetto di pesce.

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Ravintola Kajo (@kajoravintola)

Tradizione che il medievalista Alberto Grandi tende a smontare, affermando che la mistica del Made in Italy è puro marketing: “Il Parmigiano? Lo hanno inventato in Wisconsis e la Carbonara l’hanno fatta gli americani. Ci siamo raccontati di aver mangiato sempre tanto e bene quando invece eravamo morti di fame e mangiavamo poco e male.”

Che la ristorazione italiana abbia avuto un salto di qualità sul finire degli anni settanta è cosa risaputa e già scritta, ma che la cultura contadina, nella sua povertà, abbia prodotto piatti straordinari è fuori discussione; basti pensare all’Acqua Cotta, nata nella zona dell’Etruria: un uovo, un po’ di bieta e un po’ di cacio, il tutto immerso nella pentola piena d’acqua, rimasta a sobbollire per tutto il giorno, appesa nel gancio sul camino.

A trovarlo, nei ristoranti della Tolfa è un piatto che oggi si paga 9/12 euro.

 
 
 
 
 
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Un post condiviso da Valledelbuttero (@valledelbuttero)

Nell’Italia dei comuni il campanilismo spesso è feroce proprio nella difesa e nell’affermazione delle tradizioni; non c’è da stupirsi che questo si ripercuota anche sui piatti gastronomici, ideati sui prodotti locali, da qui al marketing è solo un segno dei tempi che nulla toglie all’unicità di tali prodotti.

Il guanciale di Amatrice è la base primaria per creare il mitico bucatino alla “Matriciana”, come si dice a Roma. Ma è anche l’ingrediente essenziale della Carbonara; ne esistono vari tipi: dalla vegetale a quella di pesce ma per i puristi, a cominciare dal gastronomo Luigi Carnacina che se ne attribuiva la paternità, esiste solo quella con il guanciale di Amatrice, appunto.

 
 
 
 
 
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C’è poi una scuola di pensiero che attribuisce l’invenzione a un soldato americano, di stanza in Italia ai tempi della guerra, che sulla base del “Bacon and eggs” (pancetta e uova) ci condì la pasta.

Anche questa è condivisione!

Fatto sta che in purezza la Carbonara si prepara così:

INGREDIENTI

Per mezzo kilo di rigatoni, rigorosamente al dente, servono 4 rossi d’uovo, 2 etti di guanciale di Amatrice, 1 etto e mezzo di pecorino romano grattugiato finemente, sale e tanto pepe nero macinato fresco.

PREPARAZIONE

I tempi seguono la cottura della pasta, 11 minuti. A parte, in un’ampia ciotola impastare i 4 rossi d’uovo con un pizzico di sale e 90 grammi di pecorino, coperto di pepe. Una volta buttata la pasta, far rosolare il guanciale tagliato a listarelle in una padella ben calda in maniera da sciogliere bene il grasso, senza abbrustolire eccessivamente il guanciale. A differenza della Matriciana non sfumare con il vino.

Quasi a fine cottura prelevare un velo d’acqua per diluire l’impasto di uova e pecorino. Tenere da parte un bicchiere dell’acqua di cottura e scolare la pasta nel tegame del guanciale per amalgamare, aggiungendo un filo d’acqua. Girate bene e levate dal fuoco. Versare l’impasto nel tegame continuando ad amalgamare, aggiungere il pecorino avanzato e coprire di pepe. Se serve e quasi sempre serve, aggiungere ancora un filo d’acqua di cottura continuando ad amalgamare. Servire rigorosamente sul tegame. Per palati fini, si consiglia di accompagnare con una buona bottiglia di Petit Verdot, laziale.

Buon appetito!

 
 
 
 
 
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